A cura di Letizia Gigliotti
Il vino è una bevanda alcolica che si ottiene grazie alla fermentazione totale o parziale dell’uva o del mosto. Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela di acqua e alcol con altre importantissime sostanze che conferiscono uno specifico aroma e hanno effetti positivi sulla salute dell’uomo.
Queste sostanze sono i composti fenolici: un gruppo eterogeneo di metaboliti secondari delle piante con funzione antiossidante, antinfiammatoria e antiaggregante. Il vino, soprattutto quello rosso (150-400mg/100 ml rispetto ai 25 mg/100 ml del vino bianco), è caratterizzato dalla presenza di resveratrolo, un composto fenolico appartenente alla famiglia degli stilbeni. Da diversi anni, anche a causa del cosiddetto “Paradosso francese”, questa sostanza è al centro di numerose ricerche scientifiche, che ne hanno evidenziato gli effetti positivi sul sistema cardiovascolare. L’intuizione deriva da uno studio del 1991 dell’Università di Bordeaux, che correla il consumo di vino rosso ad una bassa mortalità. Ma dove risiede il paradosso? Da questa osservazione statistica, infatti, emerse che l’incidenza di mortalità per malattie cardiovascolari nel sud-ovest della Francia fosse bassa rispetto al resto del Paese, nonostante l’elevato consumo di alcol e di alimenti ricchi di acidi grassi saturi, quali burro e formaggi. Pertanto si pensò che fosse proprio il vino ad avere questa azione protettiva. Di fatto, però, questo studio venne molto criticato in quanto si basava su un’errata interpretazione dei risultati. Successivi studi hanno mostrato come la presenza di antiossidanti nel vino possa in parte chiarire questa posizione. Infatti, tra i vari polifenoli, il resveratrolo mostra un’azione protettiva nei confronti dei danni causati dai radicali liberi e nella prevenzione di malattie cardiovascolari.
Ma attenzione! Questi effetti positivi non devono indurci a pensare che iniziando a bere vino o aumentandone il consumo risulteremo più in salute, prevenendo le malattie cardiache. Si tratta pur sempre di una bevanda alcolica.
(Nota: tutti gli studi effettuati si basano su un basso consumo di vino, coerentemente con quanto presentato dalle linee guida di una sana alimentazione)
L’alcol, o etanolo, infatti, è una molecola tossica e potenzialmente cancerogena per il nostro organismo poiché agisce sul sistema nervoso centrale compromettendo funzioni fisiche e mentali (per questo è meglio non abusarne). Inoltre, esso fornisce un elevato apporto energetico. Si stima che per un bicchiere di vino da pasto rosso o bianco le calorie possano essere tra 76 e 90. Si tratta di “calorie vuote” ovvero che, malgrado il valore energetico, non possono essere considerate nutrienti. Tenendo questo in considerazione, è necessario fare davvero attenzione al nostro organismo e a non eccedere nelle quantità, cosa che spesso viene sottovalutata o ignorata.
Pertanto, se da un lato il vino mostra un ruolo protettivo da malattie cardiovascolari per la presenza di polifenoli, dall’altro l’etanolo porta a diverse problematiche: aumenta il rischio di insorgenza di numerose patologie (cirrosi epatica, pancreatite, ipertensione, alcune forme di tumore, demenza…) e favorisce l’obesità.
Le linee guida suggeriscono un consumo moderato e ragionevole, identificato con la porzione standard di 125 ml, che corrisponde a un bicchiere (eh sì, solo uno...). La frequenza di consumo deve essere occasionale e preferibilmente durante i pasti. Da evitare in determinate categorie e condizioni: bambini, adolescenti, stato di gravidanza e allattamento, patologie che richiedono l’assunzione di farmaci. Come sempre la giusta misura è il segreto di ogni cosa!