A cura del Dott. Pierpaolo Piras, Specialista in Otorinolaringoiatria e componente del Comitato per lo Sviluppo di Mondo Internazionale APS
Perché alcuni formaggi ammuffiti sono sicuri da mangiare, ma la carne avariata non dovrebbe mai esserlo? In cucina, si consiglia cautela con gli alimenti avariati. Per cui è salutare fare attenzione alle muffe su cereali, frutta secca e non, in quanto questi funghi microscopici rilasciano tossine potenzialmente tossiche per l’organismo umano. E’ inoltre necessario prestare particolare attenzione alla eventuale presenza di specie batteriche altamente dannose che possono proliferare sugli alimenti, specie sulla carne avariata. La presenza di tali agenti patogeni è talvolta insidiosa in quanto non sono sempre rilevabili dall'olfatto o dalla vista.
Quando si apre il frigorifero e si trova un pezzo di formaggio ricoperto di muffa di colorito verdognolo oppure una confezione di pollo che emana un odore leggermente sgradevole ed acidulo, dovresti rivoltarli verso la spazzatura evitando così di ammalarti di una intossicazione alimentare.
La linea di demarcazione
Il consumo di cibo avariato espone l'organismo all’azione di una vasta gamma di tossine microbiche e/o micotiche e/o sottoprodotti di natura biochimica, molti dei quali possono alterare il naturale e sano progresso dei processi biologici essenziali. Gli effetti sulla salute umana possono variare da lievi disturbi gastrointestinali a patologie gravi come il carcinoma del fegato.
Secondo i numerosi studi pubblicati nella letteratura scientifica dall’autorevole Food and Drug Administration (FDA), molti alimenti avariati contengono microrganismi specifici che producono tossine. Poiché la sensibilità individuale a queste sostanze chimiche è variabile e la loro quantità negli alimenti avariati può variare notevolmente, non esistono ancora raccomandazioni assolute su cosa sia sicuro mangiare. Tuttavia, è sempre saggio conoscere i propri fattori patogeni in modo da poter adottare le misure più igieniche per evitarli totalmente.
Cereali e noci
I funghi sono la causa principale del deterioramento degli alimenti di origine vegetale come cereali, frutta secca e arachidi. In genere, formano chiazze di muffa di aspetto lanuginoso e di colore verdastro, giallo, nero oppure bianco, che solitamente emanano un odore tipico e sgradevole di muffa. Nonostante il colore, molte di queste muffe producono potenti sostanze chimiche tossiche chiamate micotossine.
Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus sono due miceti comunemente presenti nei cereali come mais, sorgo, riso e arachidi. Possono produrre micotossine chiamate aflatossine, che a loro volta formano molecole chiamate epossidi, i quali possono innescare mutazioni a carico della struttura chimica del DNA. L'esposizione ripetuta alle aflatossine può danneggiare gravemente il fegato ed è stata sensibilmente collegata al carcinoma del fegato, in particolare nelle persone che presentano già altri fattori di rischio, come l'infezione virale da epatite B.
Pannocchie di mais conservate con muffa sulla superficie di alcune di esse
Il genere Fusarium è un altro gruppo di funghi patogeni che possono crescere in forma di muffe su cereali come grano, orzo e mais, specie in condizioni di elevata umidità. I cereali contaminati possono presentare scolorimento o assumere una tinta rosata o rossastra ed emanare un repellente odore di muffa. I funghi Fusarium producono micotossine chiamate tricoteceni , capaci di danneggiare le cellule e infiammare il tratto intestinale.
Essi rilasciano anche un'altra tossina, la fumonisina B1, che interrompe la formazione e il mantenimento delle membrane cellulari. Nel tempo, questi effetti possono danneggiare fegato e apparato renale. Qualora cereali, frutta secca o arachidi apparissero ammuffiti, scoloriti o raggrinziti, o emanassero un odore insolito, è meglio essere prudenti e rinunciare al loro consumo. Le aflatossine, in particolare, sono note per essere potenti cancerogeni. Pertanto non esiste per essi un livello di esposizione che sia accettabile.
E la frutta?
Anche la frutta può contenere micotossine. Quando essa è danneggiata o troppo matura, o se conservata in ambienti umidi, la muffa può facilmente attecchire e iniziare a produrre queste sostanze nocive.
Uno dei funghi più importanti e nocivi è la cosiddetta muffa blu chiamata Penicillium expansum . È nota soprattutto per infettare facilmente le mele, ma infetta anche pere, ciliegie, pesche e altri frutti.
Questo fungo produce la patulina, una tossina che interferisce con gli enzimi chiave del metabolismo cellulare, interrompendone il normale funzionamento e generando molecole instabili e dannose e capaci di danneggiare DNA, proteine e grassi. Se assunta in grandi quantità, la patulina può danneggiare gravemente organi vitali come reni, fegato, apparato digerente e sistema immunitario, provocando quadri clinici da ospedalizzazione urgente.
Muffa verde e bianca sulle arance
Il Penicillium digitatum forma una muffa verde sugli agrumi, ma conferisce loro anche un sapore orribile. Sono pure da evitare i loro "cugini" blu e verdi di P. expansum , Penicillium italicum e Penicillium digitatum, riscontrabili frequentemente su arance, limoni e altri agrumi.
Sembra allettante tagliare semplicemente le parti ammuffite di un frutto e mangiare il resto. Tuttavia, è salutare tenere conto che le muffe possono emettere strutture microscopiche simili a radici, chiamate ife, capaci di penetrare in profondità nel cibo e rilasciare tossine, anche in parti apparentemente integre. Questo fatto è particolarmente frequente nei frutti a polpa morbida, dove le ife possono svilupparsi più facilmente.
Il caso del formaggio
Il formaggio illustra perfettamente i benefici della crescita microbica controllata. Infatti, la muffa è un elemento essenziale nella produzione di molti formaggi che conosciamo.
Formaggi erborinati come il Roquefort, Stilton e Gorgonzola traggono il loro caratteristico sapore aromatico e acidulo dalle sostanze chimiche prodotte da un fungo chiamato Penicillium glaucum. Per quanto riguarda la crosta morbida e bianca di formaggi come il Brie o il Camembert, essa contribuisce al loro sapore e alla loro consistenza.
Al contrario, le muffe indesiderate hanno un aspetto lanuginoso oppure polveroso e possono assumere colori insoliti o comunque sospetti. Cautelativamente sono da scartare. Le muffe verdastre-nere o rossastre, talvolta causate da specie di Aspergillus, possono essere tossiche e devono essere rimosse.
Inoltre, specie fungine come il Penicillium communis producono acido ciclopiazonico, una micotossina che interrompe il flusso di calcio attraverso le membrane cellulari, compromettendo la funzionalità muscolare e nervosa. A livelli sufficientemente elevati nel sangue, può causare tremori o altri gravi sintomi neurologici. Fortunatamente, questi casi sono rari e i latticini avariati sono solitamente traditi dal loro odore acre e nauseabondo.
Cantina di Gorgonzola
La muffa è un componente essenziale dei formaggi “erborinati” come il Gorgonzola, poiché conferisce loro il caratteristico sapore aromatico e muffato. Come regola generale, è doveroso scartare i formaggi freschi come ricotta, formaggio spalmabile e ricotta al primo segno di muffa. Poiché contengono più umidità, i filamenti di muffa possono diffondersi facilmente al loro interno.
E’ consigliata la massima cautela con le uova e la carne avariate.
Mentre le muffe sono la causa principale del deterioramento di verdure e latticini, i batteri sono i principali agenti responsabili della decomposizione della carne. I segni rivelatori del deterioramento della carne includono la consistenza viscida, lo scolorimento (spesso verdastro o brunastro) e un odore per lo più acido e/o putrido. Alcuni batteri nocivi non producono cambiamenti evidenti nell'odore, nell'aspetto o nella consistenza, rendendo difficile valutare la sicurezza della carne basandosi esclusivamente su segnali sensoriali.
Tuttavia, quando presente, il cattivo odore è dovuto alla produzione di sostanze chimiche come cadaverina e putrescina, che si formano durante la decomposizione della carne e possono causare nausea, vomito e crampi addominali, nonché mal di testa, vampate di calore oppure calo della pressione sanguigna.
Le carni avariate sono piene di pericoli batterici.
L'Escherichia coli, un comune contaminante della carne bovina, produce la tossina Shiga, che blocca la capacità di alcune cellule di produrre proteine e può causare una pericolosa malattia renale chiamata sindrome emolitico-uremica.
Il pollame è spesso portatore del batterio Campylobacter Jejuni, il quale produce una tossina che invade le cellule gastrointestinali, causando frequentemente diarrea, crampi addominali e febbre. Tale batterio può anche scatenare una reazione del sistema immunitario che attacca i nervi dell'animale da cortile. Questo può portare a una rara condizione chiamata sindrome di Guillain-Barré , che può causare una grave paralisi temporanea.
La salmonella, presente soprattutto nelle uova e nel pollo poco cotti, causa uno dei tipi più comuni di intossicazione alimentare. Provoca diarrea, nausea e crampi addominali. Rilascia tossine nella mucosa dell'intestino tenue e crasso, causando una significativa infiammazione intestinale. La FDA raccomanda che gli alimenti crudi o poco cotti, in particolare quelli di origine animale, sono i più colpiti dalla contaminazione da batteri tossici del genere biologico "Salmonella": uova crude e prodotti a base di uova, carni – manzo, maiale, compresi salumi crudi, e pollame – e formaggi a base di latte crudo. E sottolinea che uova crude e prodotti a base di uova – maionese, creme, mousse al cioccolato, tiramisù, ecc. – sono responsabili di quasi la metà di tutte le malattie di origine alimentare ad etiologia da Salmonella.
Anche il Clostridium perfringens danneggia l'intestino, ma le sue tossine agiscono deteriorando le membrane cellulari. Infine, il Clostridium botulinum , presente nelle carni conservate o in scatola in modo improprio, produce la tossina botulinica, uno dei veleni biologici più potenti , mortale anche in quantità molto piccole.
È impossibile che la carne sia completamente priva di batteri.
Ma più a lungo rimane in frigorifero – o peggio, sul bancone o nella borsa della spesa – più i batteri si moltiplicano. E non è possibile eliminarli tutti con la cottura ordinaria. Infatti, la maggior parte dei batteri defunge a temperature sicure per la integrità della carne, compresa tra 63 e 74 °C , ma molte tossine batteriche sono stabili anche al calore e di conseguenza sopravvivono alla cottura.