C’è un modo molto semplice per capire una cultura: guardare cosa mette in tavola. Ma, forse, ancora più interessante è osservare ciò che quella cultura decide di non mangiare, gli strumenti che usa per farlo e le regole, spesso invisibili, che stabiliscono come ci si deve comportare davanti a un piatto.
Il cibo sembra appartenere alla sfera degli istinti naturali. Abbiamo fame, mangiamo. Eppure, appena ci fermiamo a guardare meglio, scopriamo che quasi nulla di ciò che facciamo a tavola è naturale. Decidiamo cosa è commestibile, cosa è disgustoso, cosa è sacro, cosa è quotidiano. Decidiamo persino quali oggetti possono entrare nello spazio del pasto. È qui che la cucina diventa antropologia.
Per Claude Lévi-Strauss, uno dei grandi nomi dell’antropologia strutturalista, il cibo è infatti molto più di una necessità biologica. Secondo l'autore, infatti, la cucina diventa un vero e proprio linguaggio: cucinare significa prendere qualcosa che esiste in natura e sottoporlo a regole umane.
Il cibo, per usare le parole di Strauss, deve essere “buono da pensare”: il suo significato supera il semplice valore nutrizionale e riguarda il modo in cui una società classifica e interpreta il mondo.
Ma se ogni cultura costruisce il proprio modo di mangiare, deve inevitabilmente costruire anche il proprio modo di "non mangiare". Il gusto ha i suoi confini ed è qui che entra in scena il concetto di tabù alimentare.
Perché il maiale, in alcune culture, è prosciutto, salame, pancetta, mentre in altre è un animale che non deve nemmeno entrare nella cucina? Perché la carne bovina può essere un alimento quotidiano per milioni di persone e, in India, la vacca può rappresentare qualcosa di completamente diverso?
L’antropologa britannica Mary Douglas, soprattutto attraverso Purezza e pericolo, ha mostrato come le idee di puro e impuro servano alle società per costruire ordine e confini. Il tabù non è semplicemente un "non mi piace": stabilisce una separazione tra ciò che appartiene all’ordine delle cose e ciò che lo mette in discussione. Le proibizioni alimentari diventano così una forma di classificazione del mondo.
Il maiale è un esempio particolarmente interessante nelle norme alimentari ebraiche: nel Levitico e nel Deuteronomio il maiale è considerato impuro perché, pur avendo lo zoccolo diviso, non rumina; per questo la sua carne è vietata. Anche il Corano prescrive il divieto di consumare carne suina.
Nel corso del tempo sono state proposte diverse spiegazioni per queste proibizioni. Alcune hanno cercato una ragione ambientale o economica: nelle regioni aride del Vicino Oriente, l’allevamento dei maiali poteva risultare meno conveniente rispetto a quello di altri animali, perché richiedeva acqua e risorse e non offriva gli stessi vantaggi di altri animali da allevamento. Queste interpretazioni, tuttavia, non costituiscono una spiegazione definitiva dell’origine del tabù: il divieto alimentare va letto anche all’interno dei sistemi religiosi e simbolici che definiscono ciò che è puro e ciò che è impuro.
Marvin Harris, nei suoi studi sulla vacca sacra in India, cerca invece una spiegazione anche materiale ed ecologica del tabù. All’interno del sistema agricolo indiano, la vacca non è soltanto carne potenziale: può produrre latte e concime ed essere impiegata come forza lavoro. In questa prospettiva, può essere economicamente più utile viva che servita su un piatto. Proteggerla può quindi avere una logica economica e ambientale oltre che religiosa.
Ed è proprio qui che Lévi-Strauss e Harris discordano: il primo cerca le strutture simboliche attraverso cui una cultura organizza il mondo, mentre il secondo insiste sulle condizioni materiali. Due prospettive differenti, che mostrano come uno stesso comportamento alimentare possa essere letto contemporaneamente come simbolo e come risposta a precise condizioni ambientali e sociali.
La cultura della tavola non riguarda soltanto cosa mangiamo. Riguarda anche come lo facciamo.
Pensiamo alle bacchette utilizzate in Cina, Giappone e in altre società dell’Asia orientale. È facile considerarle semplicemente un’alternativa alla forchetta. Ma dietro un utensile può nascondersi un’intera idea della convivialità.
Nella tradizione cinese, il coltello era associato anche alla violenza e alla macellazione e la sua presenza sulla tavola poteva risultare inappropriata. La tradizione confuciana contribuì a rafforzare questa separazione: il tavolo doveva essere uno spazio di armonia, non un luogo in cui brandire strumenti legati all’uccisione. Per questo gli alimenti venivano spesso preparati e tagliati prima di essere serviti, rendendo inutile il coltello durante il pasto. Le bacchette non sono quindi soltanto uno strumento pratico: fanno parte di una precisa grammatica della tavola.
E poi arriva il paradosso più affascinante: molti alimenti divenuti simboli, patrimoni Unesco per certe culture, nascono in realtà a chilometri e chilometri di distanza.
Il tè è forse il caso più evidente. Oggi basta immaginare una tazza fumante per pensare alla Gran Bretagna, ma il tè arriva dalla Cina e giunge in Inghilterra soltanto nel Seicento. Quando compare per la prima volta, è un prodotto costoso e destinato soprattutto alle classi più ricche. Nel tempo, attraverso il commercio e le trasformazioni sociali ed economiche, diventa talmente centrale nella vita britannica da trasformarsi in una vera istituzione nazionale.
Lo stesso processo vale per moltissimi alimenti: il pomodoro diventa italiano, la patata diventa irlandese, il cacao diventa cioccolato svizzero, anche se le loro origini raccontano altre geografie.
È uno dei grandi paradossi della cultura: un alimento può nascere altrove e diventare, attraverso il tempo, profondamente nostro.
Alla fine, davanti a un piatto, non stiamo soltanto decidendo cosa mangiare. Stiamo ripetendo una storia fatta di natura e cultura, sacro e profano, accettazione e tabù, viaggio e appartenenza.
Perché il mondo non è soltanto una carta geografica. A volte ha anche le sembianze di una tavola apparecchiata.
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